ALIMENTOS PROCESADOS Y ULTRAPROCESADOS ¿CUÁL ES LA DIFERENCIA?

      En la actualidad es común escuchar los términos “alimentos procesados y ultraprocesados” de manera indistinta y siempre asociados con enfermedades cardiovasculares, obesidad, diabetes, entre otras. Es importante señalar que estas enfermedades se encuentran  entre las principales causas de muerte de la población mundial.

      Esta connotación negativa no siempre es justa y mucho menos real, pero para entender que nada es absoluto, hay que conocer y analizar las diferentes características y variables que determinan ante qué tipo de alimento estamos, a continuación abordaré el tema de manera cercana, porque la idea de estos artículos en mi Blog es que las personas que no sean del área de la alimentación, cuenten con información actualizada y basada en Ciencia.

      El procesamiento de alimentos tiene por objetivo básico la conservación de las propiedades organolépticas (color, sabor, aroma, textura) y nutricionales, además de eliminar o reducir los riesgos biológicos (contaminación con microorganismos alterantes o patógenos), para finalmente obtener un alimento seguro y nutritivo.

     De hecho muchos de los alimentos que conforman una dieta “saludable” requieren de algún tipo de procesamiento y no por ello son van a impactar negativamente en nuestra salud.

      Los alimentos procesados pueden tener ventajas y desventajas, ante los alimentos naturales, pero en general el término procesado no implica que sea negativo para nuestra salud.

      Pero para entender y diferenciar unos alimentos de otros, es necesario conocer las definiciones de alimento procesado y ultraprocesado.

      Por definición un alimento procesado es aquél que ha sido obtenido a partir de productos o ingredientes sin transformar (naturales) y que hayan sido alterados, respecto a su estado natural, a través de procesos físicos y químicos tales como:

• Tratamiento térmico.
• Ahumado.
• Curado.
• Maduración.
• Fermentación.
• Extracción.
• Extrusión.
• Liofilización (freeze dryer).
• Combinación de los anteriores.

      A continuación veamos de manera rápida y sencilla en qué consisten estos procesos.

      La aplicación de procesos térmicos como la pasteurización nos garantiza el consumo de bebidas libres de bacterias patógenas como Mycobacterium tuberculosis, Salmonella spp. y Staphylococcus aureus, entre otros, los cuales pueden estar presentes en bebidas naturales no pasteurizadas y enfermarnos. Adicionalmente, la pasteurización inactiva determinadas enzimas que pueden deteriorar rápidamente cualidades organolépticas como el color, sabor, olor o textura del producto fresco.

      El ahumado, curado y maduración, son procesos que eliminan el agua del alimento incrementando así el tiempo de vida útil (durabilidad) de algunos alimentos como carnes y quesos, además de enriquecerlos desde el punto de vista de sabores, aromas y texturas.

     La fermentación, proceso llevado a cabo por microorganismos fermentadores bajo determinadas condiciones de temperaturas y nutrientes, nos ha permitido obtener alimentos nuevos y nutritivos, como el yogurt, el kefir, algunos quesos, panes de masa madre, Chucrut o café, entre otros.

     La extrusión nos permite obtener alimentos nuevos a través de la transformación de masas elaboradas a base de cereales o mezclas de cereales y leguminosas y agua, en productos como cereales de desayuno y diferentes tipos de snacks, que se caracterizan por tener un alto contenido de azúcares disponibles, que generan altos picos de insulina.

      La liofilización (freeze-dryer) por el contrario es un proceso excelente que permite eliminar el agua de un alimento sin alterar su contenido nutricional, ni sensorial, porque conserva no solo nutrientes como las vitaminas y antioxidantes, sino que conserva todos los aromas y sabores que estaban presentes en el producto original.

      El problema de la liofilización es que “por ahora” es un proceso muy costoso que solo se puede realizar a nivel industrial, no a nivel casero. En este punto les recomiendo ver en mi Instagram, el Reel sobre Snack Saludables (link)

      En general el procesamiento de los alimentos genera ventajas como las antes señaladas, sin embargo el procesamiento de los alimentos, ha incrementado la producción de algunos muy ricos en azúcar, grasas parcialmente hidrogenadas, así como muy pobres en vitaminas y compuestos funcionales como los polifenoles y demás antioxidantes, porque algunos de estos procesos originan la pérdida parcial o total de nutrientes esenciales, como vitaminas y aminoácidos, al igual que la formación de sustancias perniciosas para la salud

      Por su parte Los alimentos ultra-procesados, a pesar de que se les identifica a nivel popular e informal, en cuanto al tipo y número de ingredientes presentes en su fabricación. La realidad, es que no están definidos por la mayoría de los sistemas oficiales de clasificación de alimentos a nivel mundial.

      Una de las primeras clasificaciones que define a los alimentos ultra-procesados es el sistema NOVA, el cual fue desarrollado en el año 2010 en la Escuela de Salud Pública de la Universidad de Sao Paulo, este es un sistema que clasifica los alimentos por su grado de procesamiento, obviando la importancia de la composición en nutrientes que contienen (Monteiro et al., 2010).

      Esta clasificación, aceptada a nivel mundial,  incluye a los alimentos y bebidas ultra-procesadas, como aquellos que  han sido elaborados a partir de una gran cantidad de ingredientes, incluso aditivos (naturales y de síntesis), con el objetivo de extender su vida útil, incrementar enormemente su palatabilidad y la aceptabilidad de consumo. Son alimentos que difícilmente pueden ser reconocidos en su estado originario y se clasifican en:

      Grupo C1: alimentos ultra-procesados que han perdido la estructura original y están formulados con ingredientes no procesados y/o hasta un limitado número de aditivos que incluyen alimentos no procesados o minimamente procesados: frescos, deshidratados, fermentados o pasteurizados.

      Grupo C2: alimentos ultra-procesados que han perdido la estructura original del alimento y están formulados con ingredientes procesados y/o con alto número de aditivos.

      Grupo C3: alimentos ultra-procesados que han perdido la estructura original del alimento y están formulados con ingredientes ultra-procesados y/o con muy alto número de aditivos. 

      Grupo C4: incluye los alimentos ultra-procesados que han sido producidos a nivel industrial que pueden contener ingredientes no domésticos, incluyendo saborizantes, colorantes, edulcorantes y emulsificantes. Estos alimentos representan el 30%, 50%, y más del 60% de la ingesta calórica en Francia, Reino Unido y USA, respectivamente.

      Los procesos utilizados en la producción de alimentos del grupo 3 incluyen la salazón, la adición de azúcar, el horneado, la fritura, el curado, el ahumado, el encurtido, el enlatado y con frecuencia, el uso de conservantes y aditivos cosméticos, la adición de vitaminas sintéticas y minerales, además de tipos sofisticados de envases. Además, en el grupo 2 se incluyeron explícitamente, por primera vez, la sal, los jarabes de fructosa, la lactosa, las proteínas de soja y leche, y se detallaron los procesos involucrados: prensado, molido, refinado, hidrogenación, hidrólisis, adición de enzimas y aditivos. 

      En el año 2015, Poti et al. (2015) definieron alimentos y bebidas altamente procesadas como “mezclas con multi-ingredientes, formuladas industrialmente, procesadas hasta tal punto que la fuente animal o vegetal original ya no es reconocible”.

     Con el tiempo y los avances de la Ciencia el sistema NOVA también ha sido modificado para adecuarse a la realidad de los alimentos ultra-procesados, en la actualidad se definen como “formulaciones industriales producidas a partir de sustancias obtenidas a partir de alimentos o sintetizadas a partir de otras fuentes orgánicas”.

      Son alimentos que normalmente contienen poco o nada del alimento original al que se vinculan, están preparados para calentar y consumir directamente y son ricos en grasas, sal o azúcares y pobres en fibra dietética, proteína, varios micronutrientes y otros “compuestos bioactivos”.

      Este sistema en la actualidad sugiere que una forma práctica de identificar un producto ultra-procesado es verificar si su lista de ingredientes contiene al menos un elemento característico del grupo de alimentos ultra-procesados, es decir, sustancias alimenticias que nunca o raramente se usan en las cocinas, o clases de aditivos diseñados para hacer que el producto final sea apetecible o más atractivo como saborizantes, potenciadores del sabor, colorantes, emulsionantes, sales emulsionantes, edulcorantes, espesantes, agentes antiespumantes, agentes de carga, carbonatantes, espumantes, gelificantes y glaseadores (Monteiro et al., 2019).

      En esta nueva actualización del sistema de clasificación NOVA, el procesado había pasado a un segundo término, mientras que la presencia de aditivos, junto al uso de determinados ingredientes del grupo 2 como la caseína, la lactosa, el suero, el gluten, los almidones modificados, los aceites hidrogenados o interesterificados, las proteínas hidrolizadas, las proteínas de soja, la maltodextrina, el azúcar invertido, el jarabe de maíz alto en fructosa, y los extrusionados de carne, son determinantes para que un alimento se considere ultra-procesado.

     El consumo de alimentos ultra-procesados está generalizado en la mayoría de países. Estudios realizados en Estados Unidos mostraron que los alimentos ultra-procesados incluían el 91 % de los derivados de cereales (cereales de desayuno y/o snacks) consumidos en ese país, el 73 % de las grasas y dulces, el 71 % de los lácteos y el 70 % de las legumbres, frutos secos y semillas, pero sólo el 36 % de la carne, aves y pescado, el 26 % de los vegetales y el 20 % de las frutas. En total, los alimentos ultra-procesados suponían el 57,4 % de la dieta media, mientras que el 7,3 % eran alimentos procesados y el 33,2 % eran alimentos sin procesar o mínimamente procesados (Gupta et al., 2019).

       En conclusión, más que categorizar como “BUENOS” a todos los alimentos naturales o como “MALOS” a todos los alimentos producidos por la industria, la mejor forma de identificar y evitar comprar un Alimento Ultra-procesado es LEYENDO EN LA ETIQUETA SUS INGREDIENTES, aunque no entiendas que significa cada nombre.

       Palabras como aceites hidrogenados o interesterificados, proteínas hidrolizadas, maltodextrina, palmitato o aceite de palma azúcar invertido, jarabe de maíz alto en fructosa, entre otros, además de las palabras potenciadores del sabor, colorantes artificiales, sales emulsionantes, agentes antiespumantes, agentes de carga, carbonatantes, espumantes, gelificantes y glaseadores son indicadores de que ese producto está muy lejos de los alimentos que debes consumir para conservar tu salud.

Bibliografía consultada

• Gupta, S., Hawk, T., Aggarwal, A. y Drewnowski, A. (2019). Characterizing ultra-processed foods by energy density, nutrient density, and cost. Frontiers in Nutrition. doi.org/10.3389/fnut.2019.00070.
• Informe del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) sobre el impacto del consumo de alimentos “ultra-procesados” en la salud de los consumidores. AESAN-2020-003 Informe aprobado por el Comité Científico en su sesión plenaria de 4 de marzo de 2020 Grupo de trabajo: Pau Talens Oliag (Coordinador), Montaña Cámara Hurtado, Álvaro Daschner, Esther López García, Sonia Marín Sillué, José Alfredo Martínez Hernández y Francisco José Morales Navas.
• Poti, J.M., Mendez, M.A., Ng, S.W. y Popkin, B.M. (2015). Is the degree of food processing and convenience linked with the nutritional quality of foods purchased by US households? American Journal of Clinical Nutrition, 101, pp: 1251-1262.
• Monteiro, C.A., Levy, R.B., Claro, R.M., de Castro, I.R.R. y Cannon, G. (2010). A new classification of foods based on the extent and purpose of their processing [Uma nova classificação de alimentos baseada na extensão e propósito do seu processamento]. Cadernos de Saude Publica, 26, pp: 2039-2049.
• Monteiro, C.A., Cannon, G., Levy, R.B., Moubarac, J.C., Louzada, M.L.C., Rauber, F., Khandpur, N., Cediel, G., Neri, D., Martinez-Steele, E., Baraldi, L.G. y Jaime, P.C. (2019). Ultra-processed foods: What they are and how to identify them. Public Health Nutrition, 22, pp: 936-941.